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奈良のニュース
熟成ジビエを使ったフレンチの試食会
2023.11.01 18:33

　シカ肉の新たな魅力を生み出そうという試食会が橿原市の飲食店で開かれました。


　橿原市にあるフレンチの「ラ・フワジャ」で提供されたのは熟成させたシカ肉をメインにプロのシェフが腕を振るったコース料理です。


シェフは―

「熟成肉は麹やナッツの香りがするんです。そういうのが料理をしていても風味などが出て料理をしていても楽しいです。」


　シカは宇陀市で畑などを荒らす害獣として駆除されたものです。試食会は宇陀市でジビエの処理を行う「星くらジビエ」と熟成肉を製造販売する「熟成肉つぐむ」が販路拡大を狙って行ったものです。宇陀市では年間約１０００頭のシカが駆除されますがジビエとして食肉になるのは１割ほど。また、シカ肉は値段と味が釣り合っていないと販売も伸びていません。こうした事態を打開しようと食品会社でカビの研究をしていた「熟成肉つぐむ」の代表・昆野友紀さんが試行錯誤して熟成シカ肉の販売にこぎつけました。


熟成肉つむぐ　代表・昆野友紀さん

「実際に長期熟成したら、さらにおいしくなっていますし、それを食資源としてアップサイクルできるということを有意義に感じています。」


試食した人は―

「ジビエの熟成は初めて食べました。こんなに柔らかくなっていると思わなかったです。」

　宇陀市では来年約１０００頭をジビエとして加工できる処理場ができる予定でこうしたジビエの販路拡大に期待が寄せられています。

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